花。 酒 。 香

當初朋友一邀，我就跟著報名參加 ICSA 2018 Chefs' Summit 主廚高峰會。原定12點開始，結果拖到12點35分才開始，加上致詞、對談，開始介紹第一道料理，已是1：15！

第一道   金門島之香味  Flavor of Kinmem Island

這是祥雲龍吟，料理長Ryohei Hieda的表演菜。
我還是第一次聽到祥雲龍吟，上網一查才知道是台灣首家米其林三星日本料理！

用金門牛、石蚵一起做成的丸子，

湯很清，但喝起來有點酸，還有一股熟悉的怪味？

經過主廚解說，原來那個味道是酒糟

心得：

如果不加酒糟，也許湯品會更清、更完美？

我第一次知道金門牛是吃金門高粱長大的！

不知道肉質如何？也許可以推廣成名，像「松阪牛」一樣！

主廚提到，這次昆布是金門試驗所提供，

而且牛肉跟石蚵放在一起，感覺就好營養！

我很感動，這樣知名的餐廳願意採用台灣食材，還用心研發新菜色。

台灣的農漁特產其實很優質，只是欠推廣。

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第2道是 娘惹小金杯   Kueh Pie Tee / Rose Kueh

sambal是一種東南亞的家常甜辣醬，每個媽媽都會作，而且各家的口味都不同

Jimmy Lin 主廚研發的sambal醬，薑味濃，我很喜歡

他把sambal醬擠入蜂窩餅中

（Rose Kueh蜂窩餅，當場吃餅身熱呼呼，很薄脆的，上網一查，原來是當地人喜歡的小零嘴）

心得：

我一向認為醬汁是餐點的靈魂

我本來就喜歡吃辣，加上有薑，

啊～這種萬能醬，不管沾什麼都好吃啦！

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第3道    混血塔塔 Tart of Mixed Culture

Yusuke Takada主廚用小塔皮代表日本，上面放許多食材，代表亞洲大融合。

我只吃得出：有鯖魚及味噌打製而成的濃濃慕斯，還有白蘿蔔絲。

最上面的蛋白霜，加了吉利丁，吃起來很像輕飄飄的白雲，我喜歡！

心得：

這道雖創新，卻保留日本料理的「清」

我覺得在「傳統」與「新」之間平衡得很好！

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第4道 義國風情 Fresh Wild Girolle Mushroom Mascarpone Risotto

這家是BVLGARI開在東京的餐廳（你沒看過，就是那個精品BVLGARI 寶格麗）

Luca Fantin主廚，用起司（只取湯汁）、松子奶做成的義大利燉飯

（現場翻譯成杏仁，但身旁友人說翻錯了，應該是松子）

吃起來有點像台灣的白粥，濃濃的。

旁邊配菜的日本野菇，白色的略烤過，黑色的像是醬菜，很下飯

心得：

這種「無料」的燉飯，要是在台灣推出，一定會被罵死！

（台灣人喜歡澎湃、料多，感覺有賺到）

不過，日本人本來就追求比較「清、雅」的口感

果然研發菜色，要依市場而定啊！

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第5道 東京紅寶石   Raspberries’ Splash

這家是BVLGARI開在東京的甜點店

上層是巧克力，中間是慕斯、覆盆子（現場翻譯說是梅子），還有金箔（當場看是銀色，但相機拍出是金色）

Fabrizio Fiorani 主廚還特地示範他用噴槍畫出的技巧，感覺好科技！

心得：

果然很有義大利的簡約設計風！

不像法式甜點那樣講究華麗，卻依然有層次感的美味！

我有注意那個巧克力片，很薄，卻不融手、不容易破

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第6道 極致黑與白  Black Sesame Mung Bean in Mochi Thai Ginger Tea

本來有冰淇淋啦（見上圖）～因為現場準備不足，就只有白的這部份

外皮是QQ的麻糬

用黃色的綠豆仁，加上味噌當內餡，

附上微辣的泰國薑茶

Saki Hoshino 主廚說，因為她喜歡在甜點中，加一點鹹味

心得：

我覺得味噌太重了，少一點會更好

我必須承認，看Saki Hoshino 主廚製作時，覺得沒啥技巧

可是吃起來卻是驚喜滿滿：

麻糬是熟悉的台灣味、我又喜歡辣辣的薑茶，

光憑「情感因素」，就拉高不少分數

你發現了嗎？其實「飲食」中那個「熟悉的fu」，佔了喜好與否很大的因素

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對主辦單位失望，座位又小又擠
只在中場休息時，提供咖啡機沖泡的膠囊咖啡，耗時又只有2台。
萬豪是知名的國際連鎖五星級飯店，
就算多準備幾桶咖啡、熱茶，應該不是難事吧？
餐飲界盛事，又是2500元的報名費，連茶水提供都這樣小氣、不便，實在是說不過去。

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我對烹飪一竅不通，對甜點只是幼幼班程度，

這篇說不是上評論，只能說是個貪吃鬼兼門外漢的心得，如果食材部分紀錄有誤，請見諒。

這些都是亞洲新崛起的年輕主廚

我發現他們的創意很新，重視擺盤、味覺衝突（我覺得是衝突造成驚喜），

也許這就是米其林眼中的亮點？

不可否認，米其林是用老外味覺，評斷亞洲的餐點，光憑這點，是不是公允？

當然，也可能是這些主廚，都穿梭於歐美、亞洲各地

早就融合了各地風味的元素

心中看了很感嘆：

各地的年輕人，都使出渾身解數，爭相向世界各國推廣自家的飲食文化，

（就像我因為喜歡這幾道菜，上網查資料，更進一步了解各國的飲食，對這些國家而言，就又多了一次成功的外交）

台灣的餐飲工作者，好像過於把焦點放在「內銷」，而非「外銷」？

更不要說，我吃過不少甜點是「掛羊頭賣狗肉」，

明明是「卡士達」，騙人說是「慕斯」

很期許台灣的餐飲工作者，能多看看世界，研發新菜色

對我而言，開了眼界：原來美食可以這樣作！

（雖然每道都只有一點點，跟ritz餅乾一樣大，吃巧而非吃飽）

可以思考台灣市場的接受度，

有機會動腦，也是有益身心的事！