當初朋友一邀,我就跟著報名參加 ICSA 2018 Chefs' Summit 主廚高峰會。原定12點開始,結果拖到12點35分才開始,加上致詞、對談,開始介紹第一道料理,已是1:15!

 

ICSA 2018 亞洲主廚高峰論壇。甜點論壇  

第一道   金門島之香味  Flavor of Kinmem Island

 

ICSA 2018 亞洲主廚高峰論壇。甜點論壇  

 

ICSA 2018 亞洲主廚高峰論壇。甜點論壇  

 

這是祥雲龍吟,料理長Ryohei Hieda的表演菜。
我還是第一次聽到祥雲龍吟,上網一查才知道是台灣首家米其林三星日本料理!

用金門牛、石蚵一起做成的丸子,

湯很清,但喝起來有點酸,還有一股熟悉的怪味?

經過主廚解說,原來那個味道是酒糟



心得:

如果不加酒糟,也許湯品會更清、更完美?

 

我第一次知道金門牛是吃金門高粱長大的!

不知道肉質如何?也許可以推廣成名,像「松阪牛」一樣!

主廚提到,這次昆布是金門試驗所提供,

 

而且牛肉跟石蚵放在一起,感覺就好營養!

 

我很感動,這樣知名的餐廳願意採用台灣食材,還用心研發新菜色。

台灣的農漁特產其實很優質,只是欠推廣。

 

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第2道是 娘惹小金杯   Kueh Pie Tee / Rose Kueh

 

ICSA 2018 亞洲主廚高峰論壇。甜點論壇  

 

sambal是一種東南亞的家常甜辣醬,每個媽媽都會作,而且各家的口味都不同

Jimmy Lin 主廚研發的sambal醬,薑味濃,我很喜歡

他把sambal醬擠入蜂窩餅中

(Rose Kueh蜂窩餅,當場吃餅身熱呼呼,很薄脆的,上網一查,原來是當地人喜歡的小零嘴)



心得:

我一向認為醬汁是餐點的靈魂

我本來就喜歡吃辣,加上有薑,

啊~這種萬能醬,不管沾什麼都好吃啦!

 

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第3道    混血塔塔 Tart of Mixed Culture

 

ICSA 2018 亞洲主廚高峰論壇。甜點論壇  

 

Yusuke Takada主廚用小塔皮代表日本,上面放許多食材,代表亞洲大融合。

我只吃得出:有鯖魚及味噌打製而成的濃濃慕斯,還有白蘿蔔絲。

最上面的蛋白霜,加了吉利丁,吃起來很像輕飄飄的白雲,我喜歡!

 

心得:

這道雖創新,卻保留日本料理的「清」

我覺得在「傳統」與「新」之間平衡得很好!

 

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第4道 義國風情 Fresh Wild Girolle Mushroom Mascarpone Risotto

 

ICSA 2018 亞洲主廚高峰論壇。甜點論壇  

 

這家是BVLGARI開在東京的餐廳(你沒看過,就是那個精品BVLGARI 寶格麗)

Luca Fantin主廚,用起司(只取湯汁)、松子奶做成的義大利燉飯

(現場翻譯成杏仁,但身旁友人說翻錯了,應該是松子)

吃起來有點像台灣的白粥,濃濃的。

旁邊配菜的日本野菇,白色的略烤過,黑色的像是醬菜,很下飯

 

心得:

這種「無料」的燉飯,要是在台灣推出,一定會被罵死!

(台灣人喜歡澎湃、料多,感覺有賺到)

不過,日本人本來就追求比較「清、雅」的口感

果然研發菜色,要依市場而定啊!

 

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第5道 東京紅寶石   Raspberries’ Splash

 

ICSA 2018 亞洲主廚高峰論壇。甜點論壇  

 

 

ICSA 2018 亞洲主廚高峰論壇。甜點論壇  

 

這家是BVLGARI開在東京的甜點店

上層是巧克力,中間是慕斯、覆盆子(現場翻譯說是梅子),還有金箔(當場看是銀色,但相機拍出是金色)

Fabrizio Fiorani 主廚還特地示範他用噴槍畫出的技巧,感覺好科技!

 

心得:

果然很有義大利的簡約設計風!

不像法式甜點那樣講究華麗,卻依然有層次感的美味!

 

 

我有注意那個巧克力片,很薄,卻不融手、不容易破

 

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第6道 極致黑與白  Black Sesame Mung Bean in Mochi Thai Ginger Tea

 

ICSA 2018 亞洲主廚高峰論壇。甜點論壇  

 

本來有冰淇淋啦(見上圖)~因為現場準備不足,就只有白的這部份

外皮是QQ的麻糬

用黃色的綠豆仁,加上味噌當內餡,

附上微辣的泰國薑茶

 

ICSA 2018 亞洲主廚高峰論壇。甜點論壇  

 

Saki Hoshino 主廚說,因為她喜歡在甜點中,加一點鹹味

 

心得:

我覺得味噌太重了,少一點會更好

 

我必須承認,看Saki Hoshino 主廚製作時,覺得沒啥技巧

可是吃起來卻是驚喜滿滿:

麻糬是熟悉的台灣味、我又喜歡辣辣的薑茶,

光憑「情感因素」,就拉高不少分數

你發現了嗎?其實「飲食」中那個「熟悉的fu」,佔了喜好與否很大的因素

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對主辦單位失望,座位又小又擠
只在中場休息時,提供咖啡機沖泡的膠囊咖啡,耗時又只有2台。
萬豪是知名的國際連鎖五星級飯店,
就算多準備幾桶咖啡、熱茶,應該不是難事吧?
餐飲界盛事,又是2500元的報名費,連茶水提供都這樣小氣、不便,實在是說不過去。


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我對烹飪一竅不通,對甜點只是幼幼班程度,

這篇說不是上評論,只能說是個貪吃鬼兼門外漢的心得,如果食材部分紀錄有誤,請見諒。

 

這些都是亞洲新崛起的年輕主廚

我發現他們的創意很新,重視擺盤、味覺衝突(我覺得是衝突造成驚喜),

也許這就是米其林眼中的亮點?

不可否認,米其林是用老外味覺,評斷亞洲的餐點,光憑這點,是不是公允?

 

當然,也可能是這些主廚,都穿梭於歐美、亞洲各地

早就融合了各地風味的元素

 

心中看了很感嘆:

各地的年輕人,都使出渾身解數,爭相向世界各國推廣自家的飲食文化,

(就像我因為喜歡這幾道菜,上網查資料,更進一步了解各國的飲食,對這些國家而言,就又多了一次成功的外交)

台灣的餐飲工作者,好像過於把焦點放在「內銷」,而非「外銷」?

更不要說,我吃過不少甜點是「掛羊頭賣狗肉」,

明明是「卡士達」,騙人說是「慕斯」

 

很期許台灣的餐飲工作者,能多看看世界,研發新菜色

 

對我而言,開了眼界:原來美食可以這樣作!

(雖然每道都只有一點點,跟ritz餅乾一樣大,吃巧而非吃飽)

可以思考台灣市場的接受度,

有機會動腦,也是有益身心的事!

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